#8 DRUGIE ŚNIADANIE: Bartosz Paluszkiewicz – sto lat temu do śniadania serwowano wódkę
Przedwojenna Polska rozpala umysły i ożywia każdą dyskusję pasjonatów historii, których można podzielić na dwa skrajne obozy. Dla jednych był to okres totalnego rozkładu państwowości, zdominowany przez folwarczne elity dbające wyłącznie o swój interes. Dla drugich był to czas wielkiego skoku przemysłowego, artystycznego rozkwitu i seksualnej rewolucji. Za którą z tych opcji byśmy się nie opowiedzieli, nawet sto lat temu, należałoby zacząć dzień od dobrego śniadania! O przedwojenne poranne zwyczaje pytam Pana Redaktora Bartosza Paluszkiewicza – niezwykle uprzejmego Jegomościa, ogromnego pasjonata przedwojennej gastronomii, autora książki Warszawskie przedwojenne restauracje, bary i kawiarnie oraz prowadzącego facebookowy profil Przedwojenne Restauracje, Bary i Kawiarnie.
Panie Redaktorze, przede wszystkim gratuluję wspaniałej książki, bo jest to naprawdę kawał wnikliwej i wielowątkowej kroniki! Ale jaka była ta II RP, taka dobra jak o niej myślimy, czy taka zła jak o niej mówimy?
Dziękuję serdecznie za miłą recenzję. W temacie Polski przedwojennej uważam, że każdy powinien sam wyrobić sobie opinię o niej. Był to młody kraj, który przez ponad wiek funkcjonował w trzech różnych państwach. Po 1918 roku władze musiały odnaleźć panaceum i skleić trzy ogromne tereny w jedno, dobrze funkcjonujące państwo, które musiało nie tylko myśleć o sobie, ale również wnikliwie zerkać na wschód i zachód. II RP obrosła mitami i legendami, ale również na szczęście ukazywane jest jej prawdziwe oblicze pełne biedy, analfabetyzmu i niestabilności Państwowej.
Jak długo zajęły przygotowania do książki? Poruszasz się w niej zaledwie po czterech warszawskich ulicach, a Twoja publikacja objętościowo przypomina prawdziwą encyklopedię. Czy to oznacza, że przedwojenna gastronomia była taka ciekawa, czy to tętniące życie Warszawy napisało aż tyle historii?
Całość prac trwała około roku. Początki były najtrudniejsze, musiałem stworzyć całą koncepcję książki, po czym wybrać sto miejsc, które następnie opisałem.
Przedwojenna gastronomia cały czas skrywa wiele tajemnic i ciekawostek, które czekają na odkrycie i opisanie. Historie lokali tworzą główny fundament mojej książki. Dzięki szczegółowemu wdrożeniu się w tematykę czytelnik pozna wszelkie meandry funkcjonowania przedwojennych lokali gastronomicznych. Będzie mógł również wejść w buty ówczesnych pracowników branży i bezpardonowo niemal odczuć na własnej skórze jakże ta praca była ciężka. Każde przedwojenne miasto posiadało dobrze prosperujące zaplecze gastronomiczne. W samej Warszawie co roku działało około 900 punktów, a to 900 historii rocznie do opisania.
Jak co do zasady wyglądały zwyczaje śniadaniowe w przedwojennej Polsce? Raczej jadano w domach czy na mieście?
To pytanie sięga dalej niż moja wiedza. Otóż powinniśmy się zagłębić w struktury i analizy społeczne, gospodarcze i ekonomiczne. Trudno ustalić, jaki procent mieszkańców Warszawy, Poznania czy Krakowa mogła sobie pozwolić na codzienne stołowanie się przynajmniej na śniadanie w lokalu. Tutaj głównie na śniadania w lokalach drugorzędnych stołowali się urzędnicy, nauczyciele czy lekarze. W lokalach pierwszorzędnych również pojawiały się śniadania, ale były one bardzo wykwintne. Sparowano do dań różne wina i alkohole mocne. Znane jest menu z Winiarnia Simona i Steckiego, w której odnaleźć możemy wiele ciekawych dań, które nie wpisują się dziś w znane nam pojęcie dań śniadaniowych.
Co najczęściej trafiało na poranny stół? Z pewnością typowy posiłek przeciętnego budowlańca wznoszącego gdyńskie kamienice skrajnie się różnił od tego czym zajadał się choćby jeden z najbogatszych Polaków Marian Dąbrowski?
Nie znam jadłospisów pana Dąbrowskiego ale zapewne na stole była świeżo palona kawa. Do tego chleb, masło, różnego rodzaju dżemy i marmolady. Szynki w plasterkach oraz żółty ser. Czyli to, co znamy dziś. Do tego może sok z owoców. Na ciepło omlet, czy jajka w innej postaci. A tych było bardzo wiele. Wśród dań śniadaniowych Simon i Stecki serwował między innymi szparagi z sosem Mousseline, czy Polędwicę a la Godard. Śniadania w tego typu miejscach bardziej przypominały dzisiejsze lunche niż stricte zestawy śniadaniowe.
Ciężko pracujący pan robotnik, który również dołożył swoją „cegłę” do rozwoju państwa mógł spożywać śniadanie w barze mlecznym, które pojawiły się w już w latach 90. XIX wieku. Liderem wśród śniadań była Wielkopolska. Tutaj wyodrębniły się nowe lokale – śniadalnie, które od godzin porannych aż do wieczornych miały w swojej ofercie dania lekkie i obiadowe.
W książce pojawia się kilka motoryzacyjnych smaczków, choćby wypadek dwóch znanych restauratorów, czy pijackie spotkanie w restauracji inżynierów z zakładów Fiata… trafiłeś może na historię jakiegoś restauratora z benzyną we krwi? Ta motoryzacja łączy się jeszcze w jakiś sposób z przedwojenną gastronomią?
W książce ukazałem również wydarzenia z tak zwanej kroniki policyjnej, które związane były z danym lokalem. Niektóre wydarzenia powiązane były z kraksami samochodowymi, czy śmiertelnymi potrąceniami. Wielu właścicieli restauracji było zamożnymi ludźmi i posiadali również samochody. W latach 30. pojawiło się też sporo firm gastronomicznych, które posiadało już auta firmowe na przykład do przewożenia towarów, czy zamówień dla klientów.
Rzeczpospolita alkoholiczna. Utrwalił się obraz II RP, w której pili wszyscy i to na umór. W wielu śniadaniowych menu, które publikujesz, wódka jest takim samym dodatkiem do posiłku jak kawa. Z czego to wynikało, że już do śniadania był serwowany alkohol i występował jako wabik na klienta?
Ja takiego obrazu II RP nie znam. Ale tak jak wyżej wspomniałem to mitologizacja tego okresu również pod tym kątem. Był alkohol, był on pity i w niektórych kręgach nadużywany. Ale czy wiecie Państwo, że w tamtym czasie w Polsce była wprowadzona prohibicja? Walczono z nadmiarem alkoholu w społeczeństwie. Ważna rzecz. Podobnie jak dziś do lokali przychodzili dorośli ludzie, którzy byli w większości świadomymi konsumentami. Czy kieliszek wódki do śniadania był u każdego normą? Oczywiście, że nie. Ale na pewno kieliszek wódki, czy wina w cenie śniadania był chwytem marketingowym. Do kawy częściej wybierano słodki likier niż wódkę, ale piwa pito sporo.
Panie Redaktorze, przenosimy się teraz do przedwojennej Polski! Gdzie w Warszawie, a może innym mieście, zabrałby nas Pan na najlepsze możliwe śniadanie i co oberkelner przyniósłby do naszego stołu.
Poznań i jedna ze śniadali byłaby najlepsza. A starczy kelner serwowałby kilka ciepłych zakąsek jak flaki, czy nerki duszone. Do tego kufel dobrego piwa i dzień rozpoczęty.
Są takie śniadaniowe pozycje, które przetrwały w restauracyjnych menu i naszych codziennych jadłospisach do dziś?
A co dziś restauracje podają na śniadanie? Opierają się na tostach, potrawach na bazie jajek i parówkach. Podobnie było sto lat temu ale dawniej śniadanie przeciągano niekiedy do obiadu i pobyt w restauracji trwał 5-6 godzin. Dziś 45 minut to już dużo. W domach jadamy różnie i ogromną rolę odgrywa czas. W dni pracy jemy szybko i mamy uporządkowany jadłospis.
Zdjęcie i materiały dzięki uprzejmości Bartosza Paluszkiewicza.
